В споре за вкус часто побеждает не идеальный куст клубники. Не тот, что так и просится на картинку, а чуть уставший, местами неказистый, с более мелкими и тёмными ягодами. Когда растению слегка не хватает воды, оно перестаёт разгоняться в рост и начинает экономить силы. И тогда сахар и летучие ароматные вещества уходят не в листья и стебли, а собираются в самой ягоде.

Пышный, перекормленный куст чаще говорит не о вкусе, а о разбавленности. Если клубнику слишком щедро поливать и удобрять, растение уходит в зелёную массу: в клетках становится больше воды, общий объём растёт, а растворимых веществ меньше. Падает и показатель Брикс — именно по нему судят о концентрации сахара. Ягоды выходят крупнее, но в каждом укусе больше воды, слабее сахарный контраст внутри клеток, беднее эфиры и антоцианы.

А вот при умеренно сдержанном поливе куст ведёт себя почти скупо. Плодов даёт меньше, зато набивает их сахарозой, глюкозой и плотным ароматом, где особенно важен этилбутират — тот самый оттенок, из-за которого запах кажется почти вареньем. В пирогах и кексах это чувствуется сразу: такие ягоды меньше пускают сок в корж, лучше держат форму в духовке и дают более точный баланс сладости и кислоты. У холёной, выращенной на размер и урожайность клубники так выходит редко.